Yo me paso la vida soñando con Cádiz, mi provincia favorita. Ahora que la pandemia marca nuestro ritmo de vida, que nos impide viajar, cambiar de aires y poder desconectar un poquito de estos meses tan duros, yo sigo fantaseando con poner un pie prontito en ese suelo que me embelesa.

Son muchísimos los rincones de esta tierra que me fascinan. Cádiz, capital de la provincia, antigua ciudad con tintes habaneros; con una luz que quita el hipo; un océano infinito que hipnotiza; un bullicio por sus calles (antes de la pandemia, claro) que engancha; sus plazas; sus callejuelas con esas casas señoriales resguardadas de las rachas levantinas; su gente con esa guasa tan suya; su vegetación; su gastronomía; sus mercados; y ese inmenso olor a mar que cambia casi a diario dependiendo de los caprichos del viento. Eso y mucho más es para mí Cádiz.

luz gaditana

No solo su capital es preciosa, no. Precioso es todo. Desde su verde y mágica Sierra de Grazalema, salpicada de bellísimos Pueblos Blancos.

Ciudades o pueblos más señoriales con una enorme tradición bodeguera como Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Chiclana de la Frontera o Sanlúcar de Barrameda.

Deliciosos pueblos costeros de pescadores como Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes, Tarifa, Barbate todos ellos con sus playas de arena blanca, inmensas, preciosas y cautivadoras.

O pueblos de cuento en lo alto de una colina como Vejer de la Frontera, Medina Sidonia… Me dejo muchos y me dejo cientos de rinconcitos mágicos de este pedazo de suelo andaluz. Pero eso merece un post especial. Un viaje por esa tierra que si os interesa prometo escribirlo… Pero yo hoy quería hablaros de uno de los postres gaditanos más famosos: el tocino de cielo.

Tocino de cielo

TOCINO DE CIELO:

Para 6 personas:

  • 375 grs de azúcar.
  • 375 ml de agua.
  • 2 trozos de corteza de limón.
  • 2 cucharadas soperas de agua fría.
  • 7 yemas.
  • 1 huevo.

Para el caramelo:

  • 2 cucharadas de azúcar.
  • 1 cucharada de agua.
Tocino de cielo
Tocino de cielo

Podemos hacerlo en una flanera de 14 cm de diámetro, en flaneras individuales, ramequines o tarros de cristal reciclados que es como yo lo he hecho en esta ocasión.

1.- Preparamos el caramelo en la flanera directamente o en un cazo para repartirlo luego por los ramequines o tarritos individuales.

2.- Para preparar el almíbar ponemos el agua con el azúcar y las dos cortezas de limón, lo dejamos cocer a fuego lento durante 20 minutos aproximadamente. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

3.- En un bol ponemos las 7 yemas, el huevo entero y las dos cucharadas de agua fría. Mezclamos bien hasta hasta conseguir una textura cremosa y después vamos añadiendo el almíbar frío muy poco a poco.

4.- Lo vertimos en la flanera o en ramequines o tarritos individuales. Lo tapamos bien con un papel de plata y esto a su vez con una tapadera que encaje bien.

5.- Lo cocinaremos en un baño María: metemos la flanera o recipientes individuales en una cacerola con agua caliente que cubra hasta la mitad de los mismos. Lo llevamos a ebullición, poniendo dentro del agua unos cascarones de huevo para que no salpique el agua.

Una vez rompa el hervor dejamos que se cocinen así 15 minutos en la placa vitrocerámica, inducción o fuego de gas.

6.- La segunda parte de la cocción la haremos también al baño María pero en el horno, que tendremos ya caliente a 175º con calor arriba y abajo durante 15-20 minutos más.

7.- Retiramos la fuente del horno y dejamos que se atempere antes de guardarlo en la nevera. Lo dejamos reposar en frío una horas, antes de desmoldarlo.

  • Si lo hacemos en flaneras o ramequines individuales, es muy posible que necesite unos minutos menos de cocción.
Tocino de cielo

Tocino de cielo
Tocino de cielo
  • UN POCO DE HISTORIA:

Existen varias versiones sobre el origen de semejante manjar, pero la mayoría coinciden en que este dulce lo inventaron las monjas del Convento Espíritu Santo de Jerez de la Frontera en el año 1324. Se dice que el postre surgió para aprovechar todas las yemas que sobraban después de utilizar los bodegueros de la zona las claras para clarificar sus vinos.

Aunque la historia centra el origen del dulce en Jerez, el tocino de cielo es el postre más famoso de toda la provincia. Como cuenta la periodista Ángeles Peiteado en el Diario de Jerez, en la provincia de Cádiz existen dos escuelas «Tocinistas», la de Jerez y la de Tarifa.

En Tarifa encontramos las mejores versiones del tocino en las pastelerías Bernal, familia de grandes pasteleros desde principios del siglo XX, y en La Tarifeña. En ambas obradores podemos encontrar tocinos que te hacen tocar el cielo.

Por su parte en Jerez de la Frontera encontramos su postre estrella en prácticamente todas sus pastelerías y restaurantes.

También famosos restaurantes de la provincia como el clásico El Faro en la ciudad de Cádiz lo incluyen en su carta de postres. O el magnífico Aponiente del chef Ángel León, con 3 estrellas Michelín en el Puerto de Santa María lo versiona y lo convierte en un tocino de cielo con sabor a mar.

Tocino de cielo
Tocino de cielo

Ahora que empieza el buen tiempo, espero, apetecen postres como este, que, por lo menos a mí, me recuerdan al verano.

Espero que os seduzca la idea y os animéis a hacerlo. Ya me contaréis.

Gracias, un día más, por seguir la luz de mi Faro.